Panorama Suizo 2/2018

8 Rubrik Panorama Suizo / Marzo de 2018 / Nº2 Tema Clave mundo sería demasiado pequeño si sólo usáramos lo que crece ante nuestras puertas”. Porque si bien Otz comparte la concepción de la cerveza como “bebida antiglobalización” destinada a promover el terruño, cuando el equipo hace cerveza no deja de reconocer “los aspectos positivos de la globalización”. Si llegara a sus oídos que un granjero local de Seattle está experimentando con nuevas variedades de lúpulo, podrían entrar en contacto con él y comprarle di- rectamente a él, para elaborar y dar a conocer una cerveza que “haga justicia a esta nueva variedad”. En ese sentido, la globalización ayuda a consolidar lo local. Los cerveceros de “523”recurren, por tanto, a una amplia gama de sabores, olores y estímulos sensoriales procedentes del mundo entero, para perseguir “sin escatimar el concepto que tenemos en la mente”. ¿Cómo se logra, por ejemplo, inte- grar en la cerveza la nota aromática “de uvas pasas carameli- zadas envinoOporto”, parahacer de cadabotella “unpequeño universo”? Tales preguntas demuestranque, más que un sim- ple agente económico de la industria alimentaria, esta cerve- cería se considera como pionera en la exploración del reino del sabor. “Nos interesa transmitir experiencias”, afirma Otz. “Una cerveza hecha por inspiración representa una experien- cia culinaria”. En este cometido, no se vale hacer las cosas a medias tintas: “Nos hemos deshecho de lotes enteros, porque no conseguimos dar con loquenos imaginábamos”. Ycuando algo sale perfecto, no significa que se detenga la búsqueda de lonuevo: “Hacemos cervezas de temporada. Después se acabó”. De lo local a lo global El icono de la “nueva historia cervecera suiza” es, sin duda, Jérôme Rebetez, de Saingelégier, quien es todo menos in- trovertido. A los 23 años, este enólogo fundó en 1997 una de Otro producto del auge actual: las cervezas de la cervecería “523”. El fin del cártel de la cerveza La variedad del mercado cervecero suizo se debe al derrumbe del cártel de la cerveza en este país. Fundado en 1935 por cervecerías autóctonas, este cártel estableció áreas de distribución, limitó la oferta a unos pocos tipos de cerveza y se opuso a la importación de cerveza extranjera. Tras la salida de tres grandes cervecerías, el cártel se desmoronó en 1991. Este cártel también contribuyó a conferir a la cerveza suiza la imagen de un producto corriente. Tras 1991 el mercado se abrió a la innovación: las cervezas extranjeras conquistaron rápidamente unas crecientes cuotas de mercado, mientras que el número de cervecerías autóctonas se ha multi- plicado por treinta desde 1991 hasta la fecha. Baja el consumo de alcohol Aumenta el número de cervecerías. Pero, al mismo tiempo, no deja de disminuir el consumo de cerveza en Suiza: mientras que en 1990 éste se situaba en torno a los 70 litros por habitante y año, en la actualidad ronda los 54 litros. Este descenso se atribuye, por un lado, al límite del grado de alcoholemia permitido para los automovilistas, que se redujo en 2005 de 0,8 a 0,5. Por otro lado, está ocurriendo un cambio social generalizado: el alcohol en el lugar de trabajo se ha vuelto tabú, mientras que la gente suele cuidar más de su salud. Asimismo, el auge de las pequeñas cerve- cerías no impulsa el consumo, dado que éstas conciben sus cervezas como bebidas exclusivas y, por ende, caras. No en vano llegan a costar 5, 10 o, incluso, 20 francos por botella. Quelle: Eidgenössische Zollverwaltung . Daten El consumo de cerveza en Suiza, 1990–2017 1995 2000 2005 2010 2015 70 60 50 40 30 20 10 Litros per capita 2017 54.5 Número de cervecerías suizas, 1940–2017 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 800 700 600 500 400 300 200 100 1991 Fin del cártel de la cerveza 32 Cervecerías Cervecerías registradas