Panorama Suizo 2/2018

9 Panorama Suizo / Marzo de 2018 / Nº2 las primeras cervecerías pequeñas, la “ Brasserie des Fran- ches-Montagnes ” (BFM). En la actualidad, BFMes un gigante entre gnomos. No obstante, Rebetez se sigue caracterizando por ese estilo indómito con el que produce obras maestras típicas del Jura, que combinan la alegría de vivir, el arte, los conciertos y las cervezas con sus cantos y perfiles, que pue- den ser todo menos convencionales. BFM exporta entretanto un cuarto de su producción al extranjero. En 2009, el New York Times declaró que su cer- veza “ Abbey de Saint Bon-Chien ” era probablemente la me- jor del mundo. Con esta calificación, Rebetez alcanzó uno de sus grandes objetivos. De hecho, pretendía “crear una cerveza artesanal, atípica y con carácter propio, una cer- veza con un aroma extremadamente complejo, que resulte redonda en paladar y pueda equipararse sin problemas a los vinosmás nobles”. La cerveza “ Abbey de Saint Bon-Chien ”, madurada en barricas de roble, responde perfectamente a tales exigencias. ¿Qué opina el exitoso precursor acerca de los múltiples pioneros de la actualidad? Rebetez percibe un panorama en rápida evolución, con muchos portadores de la nueva cultura cervecera: “Pero sólo algunos se ven a sí mismos también como empresarios”. Aunque él mismo se habíama- nifestado hace años en contra del “gran hastío” del sector, lo critica ahora con cierta indulgencia: “Algunas cosas me resultan demasiado experimentales”. Si una cerveza debe seguir siendo una cerveza, “entonces uno debe poder beber una botella entera solo”. Sigue siendo un anticonformista que se rebela contra la obligación de innovar: “Cuatro de mis primerísimas cervezas siguen siendo las más deman- dadas. Eso me enorgullece”. Rebetez augura un futuro prometedor a quienes lo- gren encontrar su propio camino: toda persona sensata desea realizar una auténtica elección. Esto exige produc- tos auténticos procedentes de empresas auténticas, con una historia auténtica. Quienes trabajamos en BFM so- mos, además, auténticos narradores. De ahí que el “ Saint Bon-Chien ” [el buen perro santo] inmortalizado en la eti- queta de la renombrada cerveza, no sea un perro en ab- soluto: era el nombre de la fallecida gata de la cervecería de Rebetez. Asimismo, la cerveza fuerte “ Alex le Rouge ” [“Alex el Rojo”] se llama así en honor al mecánico comu- nista de la cervecería de BFM, quien incluso después de jubilarse siguió trabajando en la empresa y continuó be- biendo hasta su final. Esta afición por los juegos de pala- bras lleva, en ocasiones, al oriundo del Jura a hacer una jugarreta a los suizos de la parte germánica. Habiendo tomado la decisión de recomendarles a los suizos germá- nicos una cerveza BFM en la época prenavideña, Rebe- tez etiquetó las botellas con las palabras “ Die Bier vom Weihnachten ” [“El cerveza del Navidad”]: apenas cuatro palabras, dos errores garrafales y un cervecero echán- dose unas risas en Saignelégier. Asimismo, su “ Highway to Helles ” es una broma que le gasta a la Suiza germánica. Que los consumidores de cerveza pidan ahí “ ein Helles ” (una clara), clasificando la cerveza según su color, le causa asombro: cuando se compra un coche, no se dice: “Por fa- vor, uno gris”. El que se tome a mal la broma, deberá sim- plemente atenerse a una de las demás 900 cervecerías existentes en el país. Experimentando con levadura silvestre Volvamos al Gurten, la pequeña colina a las puertas de Berna. Como lo hemos mencionado, la histórica cerveza local ya no existe desde hace tiempo. Sin embargo, hace poco el equipo de “523” se dio a la tarea de hacer realidad un viejo sueño: elaborar una cerveza según las recetas ori- ginales de 1900, a saber, con levadura local, puesto que se trataba de que “encarnase el terruño”. Distribuyeron por el Gurten una docena de recipientes con mosto, con el fin de recolectar levadura silvestre. La cosecha fue exitosa: tres de los doce recipientes contenían un resultado muy prometedor, por lo que se decidió cultivar una de las leva- duras silvestres. Tras varias semanas de investigación en torno a las antiguas recetas locales, se obtuvieron nuevos datos sobre los ingredientes que antaño se usaban. Lo que surgirá de todo ello, “523” aún no lo revela. Como quiera que sea, no cabe duda de que el auge de la cerveza en Suiza proporcionará una interpretación totalmente nueva de la “tradición oral”. El icono de la pequeños cerveceros suizos: Jérôme Rebetez, oriundo de Saingelégier, con su cerveza BFM. Fotografía de Keystone