Panorama Suizo 4/2019

Panorama Suizo / Julio de 2019 / Nº4 11 Cultura MARC LETTAU Primero respondamos la pregunta básica de cómo le va a este tesoro de la gastronomía helvética. Resumiendo: al queso suizo le va cada vez mejor. La liberalización total del comercio del queso entre Suiza y la UE, en el año 2007, ha dado resultados positivos. Desde entonces, las exportaciones de queso suizo han ido en constante aumento y supe- ran actualmente con creces las 70000 toneladas al año. Pero una noticia sobre el queso causó más impacto esta primavera que todas las cifras de las exportaciones: el queso suizo esmusical; tiene incluso sofisticadas preferencias musicales. Muestra diferentes reaccio- nesfrentea“Laflautamágica”deMozart,“ StairwaytoHeaven ”deLedZe- ppelin,“ Monolith ”deYelloolacanción“ Jazz ”delgrupodehip-hop ATribe Called Quest . Lo sabemos gracias a los experimentos del comerciante de quesodeBurgdorf,BeatWampfler,ydelmusicólogoyexpertoenmedios de comunicación,Michael Harenberg, quien además es Profesor en la Es- cuela Superior de Bellas Artes (HKB) de Berna. Esta pareja tan dispar se preguntó si las ondas sonoras influyen en el metabolismo del queso de unamaneraque sepueda comprobar ydegustar. El equipodeWampfler yHarenberg sometió a nueve quesos a ondas sonorasmusicales durante seismeses. Un “queso de referencia” permaneció sinmúsica. Al inicio del experimento, Wampfler tenía la esperanza de que el queso sometido a las ondas de hip-hop madurara especialmente bien: “Esto podría contribuir a que los jóvenes apreciaranmás el queso”. La de- gustación del queso maduro por parte de un jurado especializado con- firmó su esperanza: el “queso hip-hop” recibió muy buenas calificacio- nes. Fueel quemás sediferenciódel quesode referenciaydestacópor su “aroma notablemente afrutado” y sus agujerosmás grandes. El portavoz de laHKB, ChristianPauli, comentó tras una pregunta de PanoramaSuizo queesta“sensacionalinvestigación”aúnestáencurso.Esto hizo surgir la pregunta de cómo se debe considerar este experimento so- noro con el queso. ¿Se trata de arte, un artificio publicitario o una bufo- nada? “De hecho”, afirma Pauli, “este experimento se encuentra en la en- crucijada del arte y del comercio. No ha sido nunca una bufonada”. Para invalidar la sospechadeunabufonada, Pauli hace referencia al análisisde la Escuela Superior de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW). En él se ha comprobado que las ondas sonoras modificaron importantes sustancias aromatizantesdel queso. Así, se sabeque lasmuestrasdequesoexpuestas aondasconfrecuenciasbajaspresentanunmayorcontenidodelassustan- cias aromatizantes 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, metional, fenilacetal- dehído, 2-etil-3,5-dimetilpirazina y ácido propiónico que otrasmuestras. Los consumidores dequesoquehasta ahorano sehabíanpercatado de todas estas sustancias, seguramente se alegrarán de que se profun- dice la investigación. Es posible que así cada consumidor encuentre su nota de sabor totalmente personal. A este respecto, la selección musi- cal de la redacción de Panorama Suizo da un ejemplo de la variedad de gustos. Los primeros puestos los ocupan “ Atom Heart Mother ” (Pink Floyd), “ Casta Diva ” (Bellini), “ We will rock you ” (Queen), “ Ha ke Ahnig ” (Steff laCheffe), los dulces “ Boleros Inolvidables ” (TitoRodríguez) y –muy importante– “ Wunder gibt es immerwieder ” [Losmilagros nunca faltan], de Katja Ebstein. Queso suizo musical En el valle del Emme, varios quesos en proceso de maduración se expusieron durante algunos meses a las ondas sonoras de dife- rentes piezas musicales. Gracias a este experimento, la humanidad sabe ahora que el queso genera diferentes sabores en función del estilo de la música. Pero, ¿es esto arte, un artificio publicitario o una bufonada? Beat Wampfler escucha lo que le dice el queso, en este caso, un verdadero queso del valle del Emme. El salador Markus Schnei- der lo observa. Foto Keystone