Panorama Suizo 3/2020

Panorama Suizo / Junio de 2020 / Nº3 18 Reportaje Esto no es algo típico, pues en toda Suiza disminuye el número de carnice- rías. El sector de la carne experimenta dificultades para encontrar aprendices. Hoy, ya casi nadie quiere ser carnicero. Más vacas que en cualquier otro lugar El hecho es que, a pesar de la coyun- tura, en Escholzmatt y Marbach pros- peran dos carnicerías y unmatadero. Esto no es una casualidad, ya que el municipio de Escholzmatt-Marbach, con sus casi 100 km 2 ubicados en me- dio de la biosfera de la Unesco de Ent- lebuch, posee la mayor población de vacas de Suiza. Allí viven 7 821 de es- tos rumiantes, repartidos entre las numerosas granjas de estos dos pue- blos que totalizan 4 450 habitantes. Un tercio de ellos vive de sus gran- jas. Tal es el caso, por ejemplo, de la fa- milia Duss que tiene una granja en la periferia de Escholzmatt, entre dos ca- denas de colinas. Las vacas y reses pas- tan sin problemas en las empinadas la- deras, donde la siembra es casi imposible. Muchos se dedican a la granja como segundo trabajo Franziska Duss está parada frente al establo ubicado detrás de la casa. Una vaca curiosa saca la cabeza por encima de la cerca. Aquí los animales no son números. Cada uno tiene su nombre: “Esta es Adèle, lamayor de todas”, dice Franziska Duss. Su granja cuenta con 44 vacas, reses y terneros de la raza Brown Swiss. Franziska Duss es ingeniera agró- noma y trabaja como asesora y profe- sora. Adicionalmente se encarga de la granja que heredó de su padre. “Soy una representante típica del sector agropecuario de esta región. La mayo- ría de granjeros tienen sus granjas como un trabajo adicional”, dice Fran- ziska Duss. La familia no sólo vive de la pro- ducción de carne, sino también de le- che y fresas. Dos gigantescos túneles de plástico albergan interminables plantaciones de fresas. “Quiero sacar el máximo provecho de la granja. Por eso es importante no dedicarse a un solo producto”, asevera Franziska Duss, quien opina que todas las em- presas agropecuarias deberían diver- sificar su producción. Hay pocas gran- jas en Suiza que se concentran en un solo producto, como lo indica un in- forme de investigación de la Confede- ración. Carne que no proviene de animales ¿Es esa versatilidad importante tam- bién en vista de que un sector de ac- tividad, a saber, la producción de carne, podría reducirse? Eso es al me- nos lo que pronostican los autores de la consultoría de empresas interna- cional A.T. Kearney, en su estudio “ How will Cultured Meat and Meat Al- ternatives disrupt the Agricultural and Food Industry ” [“¿Cómo afectarán a la agricultura y a la industria alimenta- ria los sustitutos de la carne y las al- ternativas a este producto?”]. Según Kearney, en 2040 sólo el 40 por ciento de los productos cárnicos con- sumidos provendrán de animales. Si El carnicero Patrick Zihlmann conoce perso- nalmente a todos los proveedores que le suministran ganado. Y la ganadera Franziska Duss, aquí con Adèle, conoce a cada animal por su nombre. Fotos Danielle Liniger