Revue Suisse 3/2020

Revue Suisse / Juin 2020 / N°3 19 ces agronomiques, forestières et ali- mentaires de la Haute école spécia- lisée bernoise, ne croit pas que les produits carnés synthétiques soient en mesure de supplanter la vraie vi- ande: «La croissance du segment de la fausse viande est énorme, j’en convi- ens, mais comparé au chiffre d’affai- res de l’industrie de la viande, son vo- lume reste très petit». Certes, environ 14% des Suisses ne mangent pas de viande, et cette pro- portion a fortement augmenté ces dernières années, comme le montre un sondage de l’organisation Swiss- veg. Cependant, d’après Daniel Heine, L’agricultrice Franziska Duss et les deux agriculteurs bio Beat Koch et Beat Krummenacher, qui viennent justement d’arriver à la ferme de la première, ne craignent cependant pas que le marché croissant des ersatz de viande fasse de l’ombre à la produc- tion de viande véritable. «Il est vrai que de nombreux consommateurs mangent moins de viande au- jourd’hui qu’il y a quelques années encore. Mais pour celle qu’ils man- gent encore, ils misent sur la qualité», souligne Franziska Duss. Les agricul- teurs considèrent que la concurrente n° 1 n’est pas la fausse viande, mais la taires, souligne Daniel Heine. Comme celle des produits issus des bouche- ries des villages d’Escholzmatt et de Marbach, par exemple. C’est précisément ce côté suisse qui manque souvent aux succédanés de viande. En général, les matières premières végétales ne proviennent pas de Suisse. En principe, il serait possible de produire de la fausse vi- ande végétale riche en protéines en Suisse, et de cultiver les matières pre- mières nécessaires pour ce faire, sou- ligne le professeur. Mais on est loin du compte: actuellement, le pays cou- vre moins de 1 % de ses besoins Le paysage vallonné d’Escholzmatt (LU) ne se prête guère à l’agriculture. En re- vanche, les vaches n’ont aucun mal à paître sur les pentes raides. Photo Danielle Liniger le groupe de consommateurs mange- ant rarement de la viande, mais le fai- sant de manière responsable, au terme de réflexions éthiques et éco- logiques, connaîtra une progression bien plus forte. L’importance de l’alimentation Dans la ferme Duss, les agriculteurs sont à présent tous assis autour d’une longue table. La famille Duss propose du thé, du café, et du gâteau maison. «De manière générale, l’alimentation a gagné en importance», relève Fran- ziska Duss. On le voit chez les con- sommateurs: pour beaucoup d’entre eux, un critère d’achat important est, l’origine suisse des produits alimen- estimés en tourteau de soja, qui s’élè- vent à 300 000 tonnes par année, indique l’institut de recherche Agroscope. Les paysans d’Escholzmatt n’en- visagent néanmoins aucunement de planter du soja ou d’autres végétaux riches en protéines. «Je suis absolu- ment persuadée qu’on aura toujours besoin de viande», affirme Franziska Duss. Et son collègue Beat Koch ajoute: «Nous autres, les producteurs de viande, avons un avenir si nous faisons attention au bien-être animal et prenons nos responsabilités soci- ales.» Puis les agriculteurs se lèvent: le soir ne va pas tarder à tomber, et il est temps d’aller rejoindre les bêtes. viande produite à bon marché à l’étranger: «Bon nombre de personnes sont prêtes à payer davantage pour de la viande issue de la production régi- onale ou biologique. Mais toutes ne peuvent pas se le permettre. C’est pourquoi la viande importée, nette- ment moins chère, représente pour nous la concurrence la plus forte», relève Beat Krummenacher. 14 % de végétariens et de véganes La consommation de viande est rela- tivement stable en Suisse. D’après Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande, elle s’élève à 51 kilos par personne et par an. Daniel Heine, professeur à la Haute école des scien- Reproduction avec l’accord de swisstopo (BA200078)