Panorama Suizo 2/2021

Panorama Suizo / Abril de 2021 / Nº2 8 Tema Clave El catador de agua Para conocedores como Werner Koch, el agua no solo quita la sed. Este gerontólogo de 57 años es uno de los primeros “sommeliers de agua” de Suiza. rio. Por ejemplo, un agua mineral ade- cuada puede ser un perfecto comple- mento para un vino tinto un poco pe- sado. ¿Sabe el agua sin gas mejor que con gas? El gas contribuye a la percepción sen- sorial del agua. Es cuestión de gustos. Mucha gente prefiere el agua ligera- mente carbonatada. El agua con más gas es también más ácida. ¿Recomienda tomar agua templada o fría? Esto es también cuestión de preferen- cia personal. Con la comida, el agua sin gas puede tener unos grados más que el agua mineral carbonatada. Una buena opción para refrescarse es to- mar agua con gas, que puede estar bas- tante fría. También debería estar fría el agua del grifo que se usa para beber. A poca gente le gusta tomar agua tibia del grifo. ¿Cuánta agua debe beber una persona al día? Se recomiendan 1,5 litros de agua o 30 mililitros por kilogramo de peso. Amayor edad, se sientemenos sed. En nuestro centro gerontológico aroma- tizamos el agua con hierbas, fruta o verduras para motivar a los residen- tes a beber. Vale la pena experimen- tar, por ejemplo, añadiendo apio al agua y dejándolo en infusión durante unos minutos. En lo personal, una combinación refrescante que me en- canta es albahaca con fresas. A las personas les gusta la variedad de sa- bores, y eso es un incentivo para be- ber más. ENTREVISTA: THEODORA PETER Señor Koch, ¿a qué sabe el agua? El agua del grifo que bebemos en casa es, por principio, insípida. En cambio, el agua mineral sin tratar que se en- vasa en el manantial sabe a los mine- rales que contiene: el sodio, el magne- sio y el calcio poseen un sabor propio. El hidrogenocarbonato, por ejemplo, deja una sensación ligeramente ás- pera en la lengua y favorece la diges- tión. Otro factor que influye en el “ADN” del agua son las capas de roca que haya atravesado. Por ejemplo, el agua calcárea del Jura sabe un poco a yeso. El agua mineral proveniente de capas de granito contiene menos mi- nerales disueltos y, en mi opinión, sabe como si uno acabara de lamer una roca. En Suiza, el agua del grifo es potable. ¿Para qué comprar entonces agua mineral? No debería contraponerse el agua del grifo al aguamineral. Ambas tienen su razón de ser. Suiza cuenta con una enorme variedad de aguas y debería- mos sentirnos orgullosos de poder be- ber agua sin reparos, en cualquiermo- mento y de cualquier grifo. En compa- ración con muchos países, es un privilegio. El agua mineral puede aportar un poco de variedad frente al agua del grifo que consumimos a dia- ¿Ha cambiado su manera de considerar ese valioso recurso que es el agua? Ahora uso el agua de manera más consciente que antes y nunca dejo co- rrer el agua del grifo sin necesidad. Deberíamos hacer todo lo posible para que las generaciones futuras también tengan acceso, siempre y en cualquier lugar, al agua. Siempre fresca, siempre natural. Pues el agua es vida. El gerontólogo Werner Koch es Director de la residencia de ancianos Stampfenbach, de la ciudad de Zúrich. Cursó la formación de “sommelier de agua” de Gastrosuisse por interés personal. Además de gustarle catar el agua mineral, le fascinan también la variedad y el origen del agua potable.