Revue Suisse 2/2021

Revue Suisse / Avril 2021 / N°2 8 En profondeur Le goûteur d’eau Pour les connaisseurs comme Werner Koch, l’eau est bien plus qu’un passe-soif. Le gérontologue de 57 ans est l’un des premiers «sommeliers de l’eau» de Suisse. L’eau plate a-t-elle meilleur goût que l’eau pétillante? L’acide carbonique joue plutôt un rôle dans la perception sensorielle de l’eau. Préférer l’une ou l’autre est une affaire de goût. Bon nombre de personnes préfèrent l’eau légèrement pétillante. Une eau plus gazeuse contient davan- tage d’acide carbonique et est donc, c’est logique, plus acide. Recommandez-vous de boire l’eau à température ambiante ou glacée? Là aussi, c’est une question de préfé- rence personnelle. L’eau plate que l’on boit avec les repas peut avoir quelques degrés de plus qu’une eau minérale gazeuse. Pour se rafraîchir, il vaut mieux opter pour une eau pétillante, qui peut être très froide. L’eau du ro- binet doit aussi être froide: peu de personnes l’apprécient quand elle est tiède. Combien d’eau doit-on boire journellement? Il est conseillé de boire au moins 1,5 litre d’eau ou 30 millilitres par kilo de masse corporelle. Plus on avance en âge, moins l’on ressent la soif. Dans notre centre pour per- sonnes âgées, nous encourageons les résidents à boire davantage en aro- matisant l’eau avec des herbes, des fruits ou des légumes. Cela vaut la peine de se livrer à des expériences, en faisant par exemple, infuser du cé- leri-branche dans l’eau. Le mariage du basilic et des fraises est très goû- teux et rafraîchissant. Les gens ai- ment varier les plaisirs, et boivent da- vantage ainsi. INTERVIEW: THEODORA PETER Werner Koch, quel goût a l’eau? L’eau du robinet, à la maison, possède en principe un goût neutre. En re- vanche, l’eauminérale que l’onmet en bouteille à la source, sans la traiter, a le goût des minéraux qu’elle contient: le sodium, lemagnésiumet le calcium ont une saveur particulière. Le bicar- bonate, par exemple, laisse une sensa- tion légèrement veloutée sur la langue, et il favorise la digestion. L’«ADN» de l’eau est influencé par les couches de roches qu’elle a traversées: ainsi, l’eau riche en calcaire du Jura se distingue par un léger goût de gypse. Les eaux minérales issues des gisements de gra- nite contiennent peu deminéraux dis- sous et, pour moi, elles ont le même goût que si on les léchait à même le ro- cher. L’eau du robinet est potable en Suisse. Pourquoi acheter de l’eau minérale? Il ne faudrait pas opposer l’eau du ro- binet à l’eau minérale. Les deux ont leur raison d’être. En Suisse, nous avons une immense diversité d’eaux, et nous pouvons être fiers de pouvoir boire en tout temps et partout l’eau au robinet sans aucun problème. C’est un privilège par rapport à de nombreux pays. L’eau minérale permet de varier les plaisirs. Ainsi, une eau minérale bien choisie peut par exemple complé- ter àmerveille la dégustation d’un vin rouge capiteux. Le regard que vous posez sur ce bien précieux qu’est l’eau a-t-il changé? J’utilise l’eau de manière plus consciente, et je ne laisse jamais le ro- binet couler inutilement. Nous de- vrions tout faire pour que les généra- tions suivantes aient elles aussi accès en tout temps et partout à ce produit naturel qu’est l’eau. Toujours fraîche, toujours naturelle. Car l’eau, c’est la vie. Werner Koch est gérontologue diplômé et responsable du centre pour personnes âgées Stampfenbach à Zurich. Il a effectué la formation de «sommelier de l’eau» de Gastro- suisse par intérêt personnel. En plus de s’y connaître en dégustation de l’eau minérale, il est fasciné par la diversité et l’origine de l’eau potable.