DÖLF BARBEN Der Emmentaler Käse mit seinen grossen Löchern ist weltberühmt. Wenn etwas löchrig ist, heisst es – in vielen Sprachen – , es sei löchrig wie ein Schweizer Käse. Eine grandiose Erfolgsgeschichte also. Heute darf noch in rund 100 Käsereien Schweizer Emmentaler hergestellt werden. Für sie sind die Vorgaben streng: Die Bauernhöfe dürfen maximal 20 Kilometer entfernt sein, die Kühe dürfen nur Gras und Heu, aber kein Silofutter fressen, es darf ausschliesslich Rohmilch verarbeitet werden und der Käse muss mindestens 120 Tage im Ursprungsgebiet gelagert und gepflegt werden. Und jede Käserei trägt eine Nummer. Diese ist auf der Oberseite eines jeden Käselaibs alle paar Zentimeter vermerkt. Selbst bei einem kleinen Stück Käse bleibt damit klar, wo es herkommt. Hinter der Nummer 3206 etwa verbirgt sich die Käserei Hüpfenboden. Umgeben von Weiden und Wäldern Die Käserei Hüpfenboden liegt oberhalb von Langnau, dem Zentrum des Emmentals, das ab dem 16. Jahrhundert wegen des Käsehandels viele fette Jahre erlebte. Das schmucke Gebäude hockt zwischen zwei Hügeln Schön löchrig und arg bedrängt: So ein Käse! Vor zwei, drei Jahrhunderten exportierten Emmentaler Käser ihr Wissen in alle Welt. Das wird jetzt fürs Emmental zum Problem: Der Original-Emmentaler, ein ikonografisches Schweizer Urprodukt, ist bedrängt. Ausserhalb der Schweiz wird weit mehr Käse mit dem Label «Emmentaler» produziert als in der Schweiz. Jetzt hoffen die Schweizer Käsehersteller auf Hilfe – ausgerechnet von europäischen Richtern. wie auf einem Sattel; es ist umgeben von Weiden und Wäldern. Marlies Zaugg und Bernhard Meier leben mit ihren beiden Kindern und einer Lernenden im Hüpfenboden. Nebst dem Emmentaler-Käse stellen sie weitere Spezialitäten her. Sie sind Meister ihres Fachs. Und doch klingen sie nicht besonders fröhlich, wenn sie über die Zukunft sprechen. Sie wollen die «grosse Käsetradition» der Schweiz zwar «irgendwie erhalten». Werde das Originalprodukt aber nicht besser geschützt, sei das kaum mehr möglich. «Dann können wir mit all den billigen Imitaten nicht mehr mithalten», sagt Marlies Zaugg. «Das Käsen, wie wir es Marlies Zaugg ist nicht fröhlich, wenn sie über die Zukunft spricht: Ohne stärkeren Schutz, denkt sie, könnte die vertraute Tradition des Käsens aussterben. Fotos Danielle Liniger Schweizer Revue / Dezember 2022 / Nr.6 10 Wirtschaft
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