DÖLF BARBEN El queso emmental, con sus grandes agujeros, es famoso en el mundo entero. Si algo está lleno de hoyos, en numerosas lenguas se dice que se parece a un queso suizo. Esto refleja, sin duda, un singular éxito. Actualmente, son alrededor de cien las queserías suizas autorizadas a elaborar queso emmental. Todas ellas cumplen normas muy estrictas: las granjas solo pueden estar a un máximo de veinte kilómetros; las vacas solo pueden comer hierba y heno, y no forraje ensilado; el queso solo puede elaborarse con leche bronca y debe almacenarse y curarse durante al menos 120 días en su región de origen. Cada quesería tiene su propio número, impreso cada par de centímetros en la parte superior de la rueda de queso: esto permite identificar el origen incluso de un pequeño pedazo de queso. Por ejemplo, el número “3206” corresponde a la quesería de Hüpfenboden. Un entorno de pastos y bosques La quesería de Hüpfenboden se encuentra más arriba de Langnau, cuna del emmental que vivió muchos años de bonanza desde el siglo XVI, gracias al comercio del queso. Se aloja Agujereado, imitado, amenazado… ¡pobre emmental! Hace dos o tres siglos, queseros de Emmental exportaron su saber ancestral a todo el mundo. Ahora, esto ha llegado a ser un problema para el valle de Emmental: el emmental original, producto icónico de Suiza, está amenazado. Se produce mucho más queso etiquetado como “emmental” fuera de Suiza que en su propio país de origen. Ahora, los queseros suizos esperan recibir apoyo... ¡de los jueces europeos! en un bello edificio engastado entre dos cerros, en un entorno de pastos y bosques. Marlies Zaugg y Bernhard Meier viven en Hüpfenboden con sus dos hijos y un aprendiz. Además del queso emmental, también elaboran otras especialidades. A pesar de ser maestros queseros, no derrochan optimismo cuando hablan sobre su futuro. Les gustaría “mantener de algún modo la gran tradición quesera” de Suiza. Pero este objetivo no podrá alcanzarse, advierten, si no se protege mejor el producto original. “Pues ya no podremos competir con todas esas imitaciones baratas”, lamenta Marlies Zaugg. “La fabricación Marlies Zaugg no ve el futuro con optimismo: estima que la ancestral tradición quesera necesita mayor protección para que no llegue a desaparecer. Fotos: Danielle Liniger Panorama Suizo / Diciembre de 2022 / Nº6 10 Economía
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