Pero cabe señalar que en este país la protección de marca está sujeta a una estricta regulación. Poner fin a la mala racha que afecta al emmental suizo ya sería todo un éxito, puesto que en una década su producción anual ha pasado de unas 25 000 a poco menos de 17 000 toneladas, mientras que esta cifra ha aumentado de 181 000 a 207 000 toneladas para la totalidad de la producción quesera suiza. No toda la leche se convierte en emmental Esta tendencia no ha pasado desapercibida para Marlies Zaugg y Bernhard Meier, ya que cada dos meses se les notifica la cantidad de emmental que pueden elaborar. “Con el tiempo, la cuota ha ido bajando”, señala la quesera. Actualmente se les permite usar el 40 % de la leche que reciben de sus proveedores. Con la leche restante elaboran sus propios tipos de queso, que venden directamente a restaurantes, pequeños comercios de la región o en los mercados locales. Ante la quesería, tienen un aparador de autoservicio que alberga una amplia gama de productos. Las ventas son buenas: muchas personas que pasan a pie o en bicicleta aprovechan para comprar. Si su queso tiene tanto éxito, ¿entonces dónde está el problema? El emmental elaborado según las reglas artesanales es “simplemente mejor”, Aunque en la actualidad estas enormes ruedas de queso, que llegan a superar los 100 kilos, suelen voltearse con máquinas, gran parte del trabajo diario se sigue realizando en forma manual. Foto: Danielle Liniger afirma Marlies Zaugg. Pero esto tiene su precio: “El forraje para las vacas, la elaboración artesanal, el constante cuidado de las ruedas de queso, las bodegas de maduración… todo esto cuesta más”. Tendría que haber suficiente gente consciente de este esfuerzo y dispuesta a valorarlo. “Si no, ya no podremos seguir”, afirma. Por último, hace falta gente dispuesta a seguir ejerciendo esta profesión tradicional. Como lo recalca Marlies Zaugg, el trabajo comienza a las cinco de la mañana, los siete días de la semana. “Las vacas también dan leche los fines de semana”, dice, sonriendo. Al menos, ella y su marido pueden turnarse los sábados y domingos –y en ocasiones, contratar a un suplente para tomarse unos cuantos días de vacaciones–. DÖLF BARBEN ES PERIODISTA PARA LOS DIARIOS “DER BUND” Y “BERNER ZEI TUNG” Con sus inconfundibles agujeros, el emmental ofrece una amplia gama de sabores y texturas, dependiendo de su grado de madurez. Foto: Keystone Panorama Suizo / Diciembre de 2022 / Nº6 12 Economía
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