c’est plus qu’on en consomme en Suisse! Chez notre voisin méridional, la protection des marques est toutefois très bien réglementée. Parvenir à inverser la tendance qui touche l’Emmentaler suisse serait déjà un succès. En dix ans, le volume annuel produit en Suisse a en effet chuté de plus de 25000 à tout juste 17 000 tonnes, alors que ce même volume, toutes sortes de fromages confondues, a grimpé de 181 000 à 207000 tonnes. Tout le lait ne devient pas de l’Emmentaler Dans leur fromagerie, Marlies Zaugg et Bernhard Meier s’en sont également rendu compte. Tous les deux mois, on leur indique combien d’Emmentaler ils ont le droit de produire. «Ce volume n’a cessé de diminuer avec le temps», relate la fromagère. Actuellement, ils ont le droit d’utiliser 40 % du lait qu’ils reçoivent de leurs fournisseurs pour fabriquer de l’Emmentaler. Le reste leur sert à produire leurs propres sortes de fromage, qu’ils vendent à des restaurants, dans de petits magasins de la région ou sur des marchés locaux. Une armoire self-service contenant une vaste gamme de produits est en outre installée devant leur fromagerie. L’offre a du succès. Les gens qui passent à pied ou à vélo aiment s’y arrêter. S’ils n’ont aucun mal à écouLes grandes meules, qui pèsent souvent plus de 100 kg, sont retournées régulièrement à l’aide d’une machine. Mais nombre de travaux sont encore effectués à la main. Photo Danielle Liniger L’Emmentaler se caractérise par ses gros trous. Selon son degré de maturité, il présente un goût et une texture très divers. Photo Keystone ler leur fromage, où est le problème? L’Emmentaler produit dans les règles de l’art «est simplement meilleur», souligne Marlies Zaugg, ajoutant que cela a un prix. «Le fourrage des vaches, la fabrication artisanale, les soins réguliers apportés aux meules, la cave d’affinage, tout coûte plus cher.» Il faudrait que suffisamment de personnes en soient conscientes et en connaissent la valeur, «sans quoi cela ne fonctionnera plus». Enfin, il faut des gens qui soient encore prêts à exercer le métier de cette manière. Cela aussi, Marlies Zaugg le fait remarquer. Le travail commence le matin à cinq heures et ce, sept jours sur sept. «Le week-end aussi, les vaches donnent du lait», relève-t-elle en souriant. Chez eux, au moins, elle et son mari peuvent se partager le week-end. Et embaucher de temps en temps un extra pour les vacances. DÖLF BARBEN EST JOURNAL ISTE AUX QUOT IDIENS «DER BUND» ET «BERNER ZEI TUNG». Revue Suisse / Décembre 2022 / N°6 12 Économie
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