topf. En su edición de marzo de 2023, alrededor de la mitad de las recetas son nuevas, entre ellas la boloñesa de lentejas y el guisado de tofu. Anita Stettler, responsable de marketing de la editorial Schulverlag plus AG, señala: “En comparación con las anteriores, esta última edición contiene más recetas vegetarianas y veganas. Y en 2019, en colaboración con el restaurante vegetariano Hiltl, hemos desarrollado una versión totalmente vegetariana y vegana de Tiptopf, titulada Greentopf”. 2021, 51,82 kg de carne por cabeza, aunque en total se consumió menos carne de vacuno y más de pollo. En Coop tampoco ha disminuido la demanda de carne, ni siquiera en enero, mes en el que suele incitarse a los consumidores a abstenerse de comer carne, por lo que se le conoce como “Veganuary”. El portavoz de Coop señala que los sustitutos de la carne no solo se dirigen a todos los vegetarianos o veganos, sino también a los llamados flexitarianos o "sustitarianos", así como a cualquier persona interesada en las nuevas tendencias nutricionales o que desee variar su dieta. Asimismo, afirma que no se puede realizar una comparación directa entre las distintas gamas de productos. La portavoz de Proviande, Gioia Porlezza, señala por su parte que quienes optan por estos productos son esencialmente personas que no comen carne. Sin embargo, la carne y sus sustitutos no se excluyen mutuamente: “Es posible consumir ambas cosas y variar así las fuentes de proteínas”. En cualquier caso, se ha acentuado la brecha entre alimentos “naturales” y productos sostenibles de alta tecnología. Los expertos admiten que la producción de alimentos depende cada vez más de la ciencia. Comer y cocinar de forma sostenible La alimentación sostenible es un tema que el Gobierno nacional suizo promueve por medio de estrategias y leyes. Cada vez son más las ciudades y municipios que se adelantan e introducen conceptos de alimentación sostenible en escuelas, hogares e instituciones públicas (véase el recuadro). También en la clase de cocina destinada a los alumnos de la escuela primaria se notan aires de cambio; en la Suiza de lengua alemana se ha reeditado el famoso libro de cocina TipNo hay revolución, pero sí unas tendencias muy claras ¿Está ocurriendo una revolución en las cocinas suizas? Andrew Gordon al menos detecta lo que él llama una tendencia. Gordon dirige la empresa Eldora AG, que administra restaurantes y reparte comida a empresas privadas, así como a escuelas, guarderías, hospitales y residencias de ancianos. Actualmente, Eldora ofrece un menú vegetariano todos los días, afirma Gordon. En la parte francófona de Suiza, donde tiene su sede esta empresa, la demanda de comida vegetariana es de casi un 10 %, y aún más en la parte de lengua alemana. Las instituciones públicas son las primeras en solicitar menús sin carne. En las escuelas y guarderías debe servirse un menú vegetariano al menos una vez a la semana. Por su parte, los productos regionales son objeto de una creciente demanda. Lamentablemente, los clientes no están dispuestos a pagar más: “Y esto pesa sobre nuestros márgenes”. Los humanos somos seres llenos de contradicciones, señala al respecto el estudio del Instituto Gottlieb Duttweiler: “Nos gustaría tener ambas cosas: el duro y el weggli, como diríamos los suizos; consumir global y localmente al mismo tiempo”. Informe "Plant based food report" de Coop (solo en alemán): revue.link/plantbased Informe sobre los sustitutos de la carne, publicado por la Confederación Suiza (OFAG) (en alemán, francés e inglés): revue.link/substitutes Análisis del Instituto Gottlieb Duttweiler sobre tendencias alimentarias (en alemán e inglés): revue.link/foodtrends Productos "rescatados" durante una operación de reparto de alimentos: la lucha contra el despilfarro gana terreno en Suiza. Foto Keystone Los comedores colectivos ejercen un fuerte impacto en el comportamiento de los consumidores, ya que pueden reforzar -o frenar- las nuevas tendencias alimentarias. Foto Shutterstock Despiece de una ternera en la gran carnicería Angst, de Zúrich. A pesar de los nuevos sustitutos, el consumo de carne sigue siendo elevado en Suiza. Foto Keystone Panorama Suizo / Mayo de 2023 / Nº3 7
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx