(véase recuadro). Hasta la fecha, este producto sigue gozando de un estatus especial en Suiza. Casi toda la sal que se extrae en nuestro país se destina al mercado interno. Y la importación de sal se somete a un control riguroso. Una sola empresa lo maneja todo y fija los precios: Salinas Suizas, propiedad de todos los cantones y del Principado de Liechtenstein. Un convenio intercantonal, del año de 1973, garantiza el suministro de sal a todas las regiones de Suiza. Este monopolio ya ha causado bastante revuelo, pues los cantones fijan unilateralmente el precio de la sal y luego se lucran vendiéndola a los municipios que la necesitan para despejar la nieve. El oro blanco proviene de tres sitios: la salina de Riburg (Argovia), situada al este de Basilea; la salina de Schweizerhalle (Basilea-Campiña); y la de Bex (Vaud). Estas tres salinas producen cada año hasta 650 000 toneladas de sal. En la Meseta Central, El municipio de Bex, a orillas del Ródano, está enclavado en un suntuoso panorama alpino. De hecho, fueron las cabras las que, en el siglo XVI, descubrieron los manantiales salinos. la sal ha formado capas subterráneas de un espesor de 20 a 50 metros, sepultadas a una profundidad de 250 metros bajo tierra; para extraerla, se perfora el suelo como se hace en las llanuras petrolíferas de Texas. En cambio, en Bex los mineros cavan galerías en busca de las vetas. La sal de mesa así obtenida se clasifica como producto artesanal y se vende en los supermercados bajo el nombre de “Sel des Alpes” [“Sal de los Alpes”]. “Es un producto con historia, que se vende como artículo de alta gama”, destaca Arnaud Tamborini. Es objeto de una cuidadosa mercadotecnia. Un paquete de esta sal cuesta unas decenas de céntimos más que la simple “Jura-Sel” [“Sal del Jura”], elaborada en Basilea. ¿Hay alguna diferencia de sabor entre ambas? De acuerdo con la asociación Patrimonio Culinario Suizo, la sal del Jura procedente de la región del Rin tiene un sabor algo más agresivo en la punta de la lengua: una característica que las salinas de Bex explotan para elaborar su producto “Fleur des Alpes” procedente de las montañas, donde el agua de los glaciares, cargada de sal y otros minerales, se evapora en estanques. A continuación, los cristales se recogen a mano y se extienden sobre tablones de alerce. © Swisstopo La fachada del almacén proclama con orgullo “Etat de Vaud” (foto izqda.). Muy discreta, en cambio, es la entrada a las galerías que conducen a las entrañas de la montaña (derecha). Fotos Stéphane Herzog Dentro de la mina reina una temperatura de 18 grados y una humedad constante del 80 %. Foto Saline Bex/Sedrik Nemeth La sal obtenida en Bex se almacena bajo una enorme bóveda de madera. Foto Stéphane Herzog Panorama Suizo / Diciembre de 2023 / Nº6 21
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