pays est quasi entièrement dédié au marché suisse. Et son importation est sévèrement contrôlée. Une seule entreprise est aux commandes et fixe les prix: les Salines Suisses, propriété de tous les cantons et de la principauté de Liechtenstein. Une convention intercantonale datée de 1973 garantit l’approvisionnement en sel de toutes les régions de Suisse. Ce monopole a d’ailleurs déjà fait pas mal couler d’encre, car il voit les cantons fixer les prix du sel unilatéralement. Et puis tirer profit de la vente à des communes pour leur déneigement. L’or blanc provient de trois lieux: la saline de Riburg (AG), située à l’est de Bâle, celle de Schweizerhalle (BL) et celle de Bex (VD). Elles produisent chaque année jusqu’à 650’000 tonnes de sel. Sur le Plateau, celui-ci a formé des couches souterraines d’une épaisseur de 20 à 50 mètres, enfouies à 250 mètres de profondeur. On y fore la terre comme on fore les La commune de Bex, située au bord du Rhône, est entourée d’un sublime panorama alpin. Ce sont d’ailleurs des chèvres qui ont découvert les sources riches en sel au XVIe siècle. plaines pétrolières du Texas. À Bex cependant, des hommes s’activent dans des galeries à la recherche de veines. Le sel alimentaire qui provient de leur travail est présenté comme un produit artisanal. On le retrouve dans les grandes surfaces sous le nom de «Sel des Alpes». «C’est un produit qui a une histoire et qui est traité comme un article premium», met en avant Arnaud Tamborini. Le marketing est soigné. Les paquets de «Sel des Alpes» sont vendus quelques dizaines de centimes plus cher que le simple «JuraSel», produit à Bâle. Le goût diffère-t-il d’un sel à l’autre? Le sel jurassien du Rhin est un peu plus agressif sur le bout de la langue, juge l’association Patrimoine suisse culinaire. Les salines de Bex ont exploité cette veine en produisant leur produit «Fleur des Alpes», un sel produit dans la montagne. L’eau des glaciers qui y coule s’est chargée de sel et d’autres minéraux. Elle s’évapore dans des réservoirs. Puis les cristaux sont ramassés à la main et étalés sur des planches de mélèze. Trois mineurs pour 15 kilomètres de galeries Dans les mines de Bex, le nombre de mineurs est de… trois. Cette force de travail suffit à répondre à la produc- © Swisstopo L’inscription «État de Vaud» sur l’entrepôt indique clairement qui est son propriétaire (à g.). En revanche, l’entrée des galeries menant dans les entrailles de la montagne est très discrète (à dr.). Photos Stéphane Herzog Au cœur du réseau de galeries, il fait 18° C, et l’humidité de l’air affiche une valeur constante de 80 %. Photo Saline Bex/ Sedrik Nemeth Le sel extrait à Bex est stocké dans un immense dôme en bois. Photo Stéphane Herzog Revue Suisse / Décembre 2023 / N°6 21
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