Descubriendo los tesoros del patrimonio culinario suizo Una nueva y apasionante enciclopedia presenta cientos de especialidades culinarias de diferentes regiones de Suiza, acompañadas de su historia. Esta obra tiene como propósito impedir que tan valiosos conocimientos caigan en el olvido. Además, como señala su autor, Paul Imhof, un país también se explica a través de su comida. “de la nariz a la cola”, una tendencia ahora de moda, era entonces algo muy natural. Los carniceros de Poschiavo siguen elaborando furmagin, aunque cada uno con su propia receta: “Un antiguo producto de la cucina povera, la cocina de los pobres, se ha convertido en una codiciada especialidad”, dice Imhof. SUSANNE WENGER Esta obra, de 700 páginas, recoge 453 especialidades, desde el Alpenbitter hasta el Zigerkrapfen. ¿La más notable de todas? Preguntemos al propio autor. Paul Imhof cita el chèvre, un “champán campesino” de la Suiza francófona: para él, fue “todo un descubrimiento”. Esta bebida, de al menos tres generaciones de antigüedad, sigue siendo elaborada hasta la fecha por algunos viticultores, sobre todo en el interior del cantón de Ginebra, en ocasión de la vendimia. Imhof visitó a uno de ellos, quien le mostró cómo el zumo de uva ligeramente fermentado viene enriquecido con harina de arroz, azúcar de uva, aguardiente y vainas de vainilla. La mezcla fermenta durante al menos un mes en un barril sellado con aros de acero, pues “de lo contrario, explotaría”. El vino espumoso está listo justo a tiempo para la víspera de Año Nuevo. Recién extraído, el líquido blanco sale silbando del grifo, casi como la leche de cabra de la ubre: de ahí el nombre “chèvre” [“cabra”, en francés]. Otro gran descubrimiento fue para Imhof el furmagin da cion del Val Poschiavo, el valle de habla italiana del cantón de los Grisones. En el dialecto de Poschiavo, “furmagin” significa “quesito” y “cion”, “cerdo”. Sin embargo, el furmagin da cion no es un producto lácteo, sino un sustancioso pastel de carne. Antiguamente, cuando se sacrificaba un cerdo en la granja, cada familia preparaba su propio furmagin con los restos de su carne, incluidos los despojos, y lo cocinaba en el horno como si fuera un pastel. Consumir el animal “La fuerza de la cocina suiza reside en sus regiones”: aquí, una selección de especialidades del cantón de Ginebra artísticamente dispuestas, en torno a copas de chèvre. Dos especialidades del sur de los Grisones: la “coppa”, antiguo derivado de la matanza casera, y los “pizzoccheri”, pasta elaborada con harina de trigo y de trigo sarraceno. Panorama Suizo / Abril de 2025 / Nº2 10 Sociedad
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