PAUL IMHOF: “Das kulinarische Erbe der Schweiz – Ein Panoptikum des Ess- und Trinkbaren”. Editorial Echtzeit, Basilea, 2024, 776 páginas. 78 CHF Por supuesto, no puede faltar el famoso chocolate suizo: la marca Cailler, de Friburgo, es la más antigua del país. Fotos cortesía de Editorial Echtzeit Buscando pistas ¿Por qué y cómo explorar nuestro patrimonio culinario? Hace 25 años, Josef Zisyadis, Consejero Nacional de Vaud por el Partido del Trabajo, propuso este tema de investigación. “Su propósito era evitar que las tradiciones culinarias de Suiza y los conocimientos sobre su elaboración cayeran en el olvido”, explica Imhof. Con el visto bueno del Consejo Federal y del Parlamento, un equipo de expertos se puso manos a la obra por encargo de la Confederación y los cantones. Rebuscaron en bibliotecas y archivos, hablaron con productores y documentaron productos, procesos de producción y recetas. En 2008, los resultados se publicaron en línea en www.patrimoineculinaire.ch. Paul Imhof, que ahora tiene 72 años, se implicó desde el principio en el proyecto. Convirtió el detallado listado online en una guía de fácil lectura; en 2016 ya había publicado cinco volúmenes, algunos de ellos agotados. Su última obra es una edición completa actualizada. Se han incluido nuevos productos, que ahora deben cumplir un nuevo requisito: estar disponibles desde hace al menos cuarenta años, como el arroz del Tesino, testigo del cambio climático. La obra es instructiva y de amena lectura. Los productos presentados van acompañados de datos históricos y vívidas anécdotas sacadas de la experiencia de su autor. Organizado por cantones, el libro invita a un viaje por el paisaje culinario de Suiza, cuya diversidad se debe a la convergencia de diversas áreas culturales: la francesa, la continental, la ítalo-mediterránea y la rética, que presenta características propias. No existe un plato nacional, afirma Imhof: “La fuerza de la cocina suiza reside en sus regiones”. La topografía como fuente de inspiración El relieve accidentado de Suiza y la limitada extensión de sus tierras influyeron en los ingredientes. Antes de que se rectificaran los ríos, la tierra cultivable era escasa. La práctica generalizada de la ganadería hizo de los suizos “expertos en conservación”, señala Imhof: la leche se conservaba en forma de queso, la carne se secaba y se transformaba en embutidos. Esto permitía crear reservas, que eventualmente podían ser objeto de comercio. El sbrinz, por ejemplo, “el queso de exportación más antiguo de Suiza”, llegó pronto a las ciudades del sur a través de los caminos de herradura, mientras que el schabziger de Glaris llegó al mercado de Zúrich. “Un país siempre se explica a través de su comida”, afirma Imhof. Para él, el patrimonio culinario suizo es “un tesoro rebosante de inventiva”. De este tesoro forman parte las recetas centenarias del pan de especias y el saludable birchermüesli, al igual que los productos industriales más recientes, como el icónico condimento en polvo “Aromat” y la limonada de suero de leche “Rivella”. En tiempos de platos precocinados, aditivos y sofisticadas presentaciones en las redes sociales, Imhof considera “más importante que nunca” volver a los orígenes. También se trata de celebrar la labor de quienes “senPanorama Suizo / Abril de 2025 / Nº2 11
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