taron las bases de la buena alimentación: las campesinas, las criadas y, más tarde, las cocineras”; o la creatividad de los carniceros, quienes, a lo largo de los siglos, han inventado más de cuatrocientos tipos de salchichas, de las que solo una parte están incluidas en el libro. Sus productos tradicionales siguen siendo el fundamento en el que hasta la fecha se apoyan todos “los que se dedican a crear lo bueno”. Por cierto, Imhof incluye el muy popular cervelat entre las especialidades del cantón de Soleura. No porque esta salchicha ahumada se inventara allí, sino porque la ciudad de Olten, en el centro del país, desempeñó un papel decisivo en su éxito hasta los años ochenta: representantes de asociaciones, partidos, sindicatos y clubes de todo el país elogiaban la ensalada de salchichas del bufé de la estación de ferrocarril de Olten tras mantener allí sus reuniones y mítines. Vino del glaciar El apartado consagrado al vin du glacier nos sumerge en la antigua economía itinerante de los valles laterales de Valais. En el siglo XVIII, los agricultores cultivaban la vid en el entonces pantanoso valle del Ródano, prensaban la uva y transportaban el vino a sus pueblos de la montaña. Las frescas temperaturas reinantes a estas altitudes, por ejemplo junto al glaciar de Moiry, por encima de Grimentz, les permitían conservarlo durante mucho tiempo en barricas comunales o familiares, sin que se estropeara. Las barricas se rellenaban cada año. Hoy en día, los habitantes de Grimentz aún poseen algunos de estos barriles. “El más antiguo, el barril del obispo de 1886, contenía en 2022 una mezcla de más de 130 añadas”, relata Imhof, quien pudo degustar el vino del glaciar; dice que sabe a jerez. En las décadas de 1980 y 1990, el propio Imhof vivió como suizo en el extranjero; fungía como corresponsal del sudeste asiático para el cotidiano Basler Zeitung. En Singapur, observó cómo los cocineros suizos de los hoteles solían cocinar con productos locales, pero usaban nata o chocolate importados de Suiza. “Los suizos y suizas residentes en el extranjero ponen su granito de arena para preservar nuestro patrimonio culinario”, afirma. Hagamos una última pregunta al autor: Si en todos los países del mundo las asociaciones de suizos se reúnen alrededor de la fondue, ¿acaso no es este el plato nacional? Si tiene que haber uno, podría ser la fondue, responde Imhof. La variedad de quesos forma parte de Suiza, y lo que se come de niño determina el gusto de por vida, afirma. Especialidades de Schaffhausen: el condimento en polvo Aromat, la salchicha de jamón de Hallau y las “Schaffhauserzungen” [“lenguas de Schaffhausen”], una marca protegida desde 1902. Fotos cortesía de editorial Echtzeit El cantón de Berna presenta su sabroso jamón de granja, su chucrut y sus nutritivas galletas militares secas. Panorama Suizo / Abril de 2025 / Nº2 12 Sociedad
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