Le patrimoine culinaire suisse recèle des découvertes Une nouvelle encyclopédie inspirante présente des centaines de spécialités culinaires de différentes régions de la Suisse et raconte les histoires qui se cachent derrière. Dans le but de préserver un savoir-faire précieux. Et parce qu’un pays se définit aussi par sa cuisine, comme l’explique Paul Imhof. duit de la ‹cucina povera›, la cuisine des pauvres, qui est devenu une spécialité très prisée.» En quête du passé Pourquoi et comment faire des recherches sur le patrimoine culinaire d’un pays? Il y a 25 ans, c’est le conseiller national vaudois Josef Zisyadis, du SUSANNE WENGER Ce volume de plus de 700 pages décrit 453 produits, de l’Alpenbitter aux rissoles au sérac. Mais que mettre en avant, dans cette profusion? demandons-nous à son auteur. Paul Imhof cite la «chèvre», un «champagne paysan» de Suisse romande, qui a été pour lui «une véritable découverte». Existant depuis au moins trois générations, cette boisson est encore fabriquée aujourd’hui par certains vignerons pendant les vendanges, surtout dans la campagne genevoise. Paul Imhof a rendu visite à l’un d’entre eux, qui lui a révélé sa recette à base de jus de raisin légèrement fermenté, de farine de riz, de sucre de raisin, d’eau de vie et de vanille. Le mélange fermente au moins un mois dans un tonneau cerclé d’acier «pour éviter qu’il n’explose». Il est prêt pour la Saint-Sylvestre. Fraîchement tiré du tonneau, le vin blanc mousseux jaillit en chuintant du robinet presque comme du lait sortant du pis de la chèvre, d’où son nom. Une autre trouvaille de Paul Imhof est le «furmagin da cion», fabriqué dans le val Poschiavo, une vallée italophone du canton des Grisons. En dialecte local, «cion» signifie «cochon», et «furmagin», «petit fromage». Toutefois, il ne s’agit pas d’un produit laitier, mais d’une tarte à la viande roborative. Jadis, chaque ferme préparait son propre «furmagin» au moment de l’abattage des porcs, à partir de restes de viande et d’abats. Manger l’animal «du museau à la queue» est à la mode aujourd’hui, mais à l’époque, c’était une évidence. Les boucheries du val Poschiavo fabriquent encore le «furmagin», mais «selon différentes recettes», explique Paul Imhof: «Il s’agit d’un ancien pro- «La cuisine suisse tire sa force de ses régions»: ici, un petit choix de spécialités genevoises, avec la «chèvre» dans des verres à vin. Photos Echtzeit Verlag, MAD Spécialités du sud des Grisons: de la coppa, produit traditionnel de l’abattage fermier, et des pizzoccheri, pâtes à base de farine de sarrasin et de blé. Revue Suisse / Avril 2025 / N°2 10 Société
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx