PAUL IMHOF: «Le Patrimoine culinaire suisse», Infolio Editions, Gollion 2022, 720 pages. 79 CHF PAUL IMHOF: «Das kulinarische Erbe der Schweiz – Ein Panoptikum des Ess- und Trinkbaren», Echtzeit-Verlag, Bâle, 2024, 776 pages. 78 CHF. Du chocolat suisse, évidemment: la marque fribourgeoise Cailler est la plus ancienne de Suisse. parti du Travail, qui a lancé l’idée. «Par son initiative, il voulait éviter que les traditions culinaires suisses et le savoir-faire qui les accompagne ne sombrent dans l’oubli», relate Paul Imhof. Le Conseil fédéral et le Parlement l’ont suivi, et une équipe de spécialistes mandatée par la Confédération et les cantons s’est mise au travail. Elle a fouillé les bibliothèques et les archives, rendu visite aux producteurs et consigné des produits, des processus de fabrication, des recettes. Le résultat a paru en ligne en 2008 sur www.patrimoineculinaire.ch. Paul Imhof, aujourd’hui âgé de 72 ans, a pris part au projet dès le début. Le journaliste a décidé de transformer le riche inventaire en ligne en un ouvrage agréable à lire. Cinq volumes sont parus jusqu’en 2016, et certains sont épuisés. Son dernier livre est une édition complète actualisée. Il y a intégré une catégorie de produits qui ont la particularité d’être disponibles depuis au moins 40 ans, comme le riz tessinois, un symbole du changement climatique. L’ouvrage est rédigé dans un style léger et instructif à la fois. Les produits présentés sont complétés par des faits historiques et des anecdotes que l’auteur a relevées durant ses recherches. Structuré par canton, ce livre invite à un voyage à travers le paysage culinaire de la Suisse, dont la diversité est le fruit de la rencontre entre différentes cultures. C’est pourquoi, dit Paul Imhof, il n’existe pas de plat national: «La cuisine suisse tire sa force de ses régions.» La topographie, source d’idées Le relief et l’espace limité du pays influencent cependant les ingrédients. Avant la correction des eaux, les terres arables étaient rares. La production animale, très répandue, a fait de la Suisse la «championne des conserves», note Paul Imhof: pour une plus longue conservation, le lait fut transformé en fromage, et la viande en saucisses et en viande séchée. Ainsi sont apparues des réserves qui pouvaient aussi s’échanger. Le Sbrinz, par exemple, «plus vieux fromage d’exportation suisse», a vite gagné les villes du Sud par les chemins muletiers, et le Schabziger glaronnais les marchés zurichois. «Un pays se définit aussi toujours par sa cuisine», indique Paul Imhof. Pour lui, le patrimoine culinaire suisse est «un trésor foisonnant, qui dénote une grande inventivité». Recettes de pain d’épices vieilles de plusieurs siècles et birchermüesli bon pour la santé font partie de cet héritage, au même titre que des produits industriels plus récents, par exemple le célèbre condiment jaune «Aromat» et la boisson au petit-lait «Rivella». À l’ère des plats cuisinés, des additifs et des mises en scène culinaires sur les réseaux sociaux, Paul Imhof trouve qu’il est «plus important que jamais» de connaître ses origines. Et les services rendus par celles «qui ont cultivé le terrain de la gastronomie: les paysannes, les doRevue Suisse / Avril 2025 / N°2 11
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