mestiques et, plus tard, les cuisinières». Il souligne aussi la créativité des bouchers, qui, au fil des siècles, ont inventé plus de 400 sortes de saucisses, dont seule une fraction est présentée dans le livre. Leurs produits traditionnels continuent de mettre en valeur le travail des «artisans du bon manger», relève Paul Imhof. Qui attribue, du reste, le succès du cervelas au canton de Soleure. Non que ce saucisson cuit et fumé y ait été inventé, mais parce que la ville centrale d’Olten a fortement contribué à sa popularité jusque dans les années 1980: la salade de cervelas du buffet de la gare, dont se régalaient après leurs réunions les associations, partis, syndicats et clubs, est devenue célèbre dans tout le pays. Vin du glacier À l’entrée «Vin du glacier», l’encyclopédie donne un aperçu de l’ancienne agriculture itinérante des vallées latérales valaisannes. Au XVIIIe siècle, des paysans plantèrent des vignes dans la vallée du Rhône, alors marécageuse, pressèrent les raisins et acheminèrent le vin dans leurs villages d’altitude. Là, au frais, par exemple à côté du glacier de Moiry, au-dessus de Grimentz, ils le conservaient pendant des années dans les tonneaux de la commune ou des familles, sans qu’il se gâte. Année après année, on remplissait les tonneaux. La bourgeoisie de Grimentz en possède encore plusieurs. «Le plus ancien, le tonneau de l’Évêque (1886), a reçu en 2022 un assemblage de plus de 130 millésimes», relate Paul Imhof. Qui a pu goûter le vin du glacier, et confie que celui-ci a un goût de sherry. Dans les années 1980 et 1990, Paul Imhof a lui-même vécu à l’étranger, quand il était correspondant de la «Basler Zeitung» en Asie du Sud-Est. À Singapour, il a vu des chefs suisses faire de la cuisine suisse dans les hôtels et se faire livrer de la crème ou du chocolat, par exemple. «Les Suisses de l’étranger contribuent à la préservation du patrimoine culinaire», déclare-t-il. Dernière question à l’auteur: sachant que les clubs suisses du monde entier se réunissent régulièrement autour d’une fondue, peut-on vraiment affirmer qu’il n’existe-t-il pas de plat national? Si l’on tient absolument à en définir un, ce serait effectivement la fondue, répond Paul Imhof. La diversité fromagère est caractéristique de la Suisse, et ce que l’on a mangé dans son enfance façonne le palais pour toute la vie. Spécialités schaffhousoises: le condiment Aromat, le saucisson-jambon d’Hallau et les «Schaffhauserzungen», une marque protégée depuis 1902. Photos Echtzeit Verlag, MAD Spécialités bernoises: du superbe jambon paysan, de la choucroute et des biscuits militaires secs, mais nourrissants. Revue Suisse / Avril 2025 / N°2 12 Société
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