Tonnen – das allein ist mehr, als in der Schweiz gegessen wird. Im südlichen Nachbarland ist der Markenschutz jedoch sehr gut geregelt. Ein Erfolg wäre es bereits, wenn beim Schweizer Emmentaler der Negativtrend gebrochen werden könnte. Innerhalb eines Jahrzehnts hat sich die jährlich produzierte Menge in der Schweiz von gut 25 000 auf knapp 17000 Tonnen vermindert – während sich dieser Wert über alle Sorten hinweg von 181000 auf 207000 Tonnen erhöht hat. Nicht alle Milch wird zu Emmentaler Das merkten auch Marlies Zaugg und Bernhard Meier in ihrer Käserei. Alle zwei Monate wird festgelegt, wie viel Emmentaler sie herstellen dürfen. «Es ist im Laufe der Zeit immer weniger geworden», sagt die Käserin. Gegenwärtig dürfen sie 40 Prozent der Milch, die von ihren Lieferanten kommt, dazu verwenden. Aus der übrigen Milch entstehen ihre eigenen Käsesorten. Diese verkaufen sie direkt – an diverse Restaurants, über kleinere Läden in der Region und auf lokalen Märkten. Vor der Käserei steht ein Selbstbedienungsschrank; er enthält eine breite Produktepalette. Der Verkauf läuft gut. Leute, die zu Fuss oder mit dem Velo vorbeikommen, nutzen das Angebot gerne. Aber wenn sie ihren Käse so leicht loswerden, wo ist dann das Die mächtigen und um die 100 Kilo schweren Käselaibe werden heute mit maschineller Hilfe regelmässig gewendet. An Handarbeit mangelt es im Alltag dennoch nicht. Foto Danielle Liniger Problem? Emmentaler, nach allen Regeln der Kunst hergestellt, «ist einfach besser», sagt Marlies Zaugg. Aber das habe einen Preis. «Die Fütterung der Kühe, die handwerkliche Herstellung, die regelmässige Pflege der Laibe, die Keller für die Reifung – alles kostet mehr.» Das müsse genügend Leuten bewusst und auch etwas wert sein – «sonst funktioniert es nicht mehr», sagt sie. Und schliesslich braucht es Leute, die bereit sind, diesen Beruf überhaupt noch auf diese Weise auszuüben. Auch das gibt Marlies Zaugg zu bedenken. Die Arbeit beginnt morgens um fünf. Gekäst wird sieben Tage die Woche. «Die Kühe geben auch amWochenende Milch», sagt sie und schmunzelt. Immerhin können sie und ihr Mann sich die Wochenenden aufteilen – oder gelegentlich eine Ferienvertretung engagieren. DÖLF BARBEN IST JOURNAL IST BEI DEN TAGESZEI TUNGEN «DER BUND» UND «BERNER ZEI TUNG» Die markanten und recht grossen Löcher sind typisch für den Emmentaler. Je nach Reifegrad zeigt er grosse Unterschiede in Geschmack und Textur. Foto Keystone Schweizer Revue / Dezember 2022 / Nr.6 12 Wirtschaft
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