(voir encadré). Un vent nouveau souffle aussi sur les cours de cuisine dispensés à l’école; en Suisse alémanique, le célèbre livre de cuisine scolaire «Tiptopf» a été remis au goût du jour. Dans son édition de mars 2023, près de la moitié des recettes sont nouvelles, notamment celle de la bolognaise aux lentilles ou de l’émincé de tofu. Anita Stettler, responsable du marketing de Schulverlag plus SA: «Cette dernière édition contient plus de plats végétariens et véganes que les précédentes. Et, en 2019, en collaviande, ils représentaient au maximum 3,4 % du marché en 2021. En effet, la consommation de viande ne décroît pas en Suisse. D’après les chiffres de Proviande, elle s’élève à près de 50 kg par personne depuis le milieu des années 1990 (50,91 kg en 2020, 51,82 kg en 2021), et si les Suisses mangent moins de bœuf, ils consomment davantage de poulet. Chez Coop non plus, on ne note aucune baisse de la demande en viande, pas même en janvier, mois qui se veut volontiers végétarien sous l’étiquette «Veganuary». Le porte-parole de Coop relève que les succédanés de viande s’adressent à toutes les personnes végétariennes ou véganes, mais aussi aux flexitariens et aux «substitariens» ainsi qu’à tous ceux qui s’intéressent aux nouvelles tendances ou souhaitent varier leur alimentation, et qu’on ne peut pas établir de comparaison directe entre les assortiments. Pour la porte-parole de Proviande, Gioia Porlezza, ce sont surtout les végétariens qui sont friands de succédanés. Et elle souligne que les ersatz et la viande ne s’excluent pas mutuellement: «Il est tout à fait possible de consommer les deux et de varier ainsi ses sources de protéines.» Quoiqu’il en soit, la zone de tension entre aliments «naturels» et produits high-tech durables s’est élargie. Les experts concèdent que la production alimentaire porte de plus en plus l’empreinte de la science. Alimentation et cuisine durables L’alimentation durable est une cause que le gouvernement national suisse promeut par des stratégies et des lois. De plus en plus souvent, des villes et des communes montrent l’exemple en instaurant des concepts d’alimentation durable dans les écoles, les homes et les établissements publics boration avec le restaurant végétarien Hiltl, nous avons mis au point une version entièrement végétarienne et végane de l’ouvrage, intitulée ‹Greentopf›». Pas de révolution, mais de nettes tendances Peut-on parler d›une révolution dans les assiettes suisses? Andrew Gordon note plutôt une tendance. Il dirige l’entreprise Eldora SA, qui gère des restaurants et livre des plats aux entreprises privées, mais aussi aux écoles, aux crèches, aux hôpitaux et aux EMS. Eldora propose désormais tous les jours un menu végétarien. En Suisse romande, où l’entreprise a son siège, la demande végétarienne s’élève à près de 10 %, et même un peu plus en Suisse alémanique. Les établissements publics sont les premiers à exiger des menus sans viande. Dans les écoles et les crèches, un menu végétarien doit être servi au moins une fois par semaine. Et les produits régionaux sont de plus en plus demandés. Hélas, les clients ne sont pas prêts à dépenser davantage: «Cela exerce une pression sur les marges d’Eldora.» C’est que l’être humain est plein de contradictions, souligne aussi l’étude de l’institut Gottlieb Duttweiler: «Il veut le beurre et l’argent du beurre, consommer mondial et local à la fois». Rapport «Plant based food report» de Coop: revue.link/foodreport Rapport suisse sur les succédanés de la viande (OFAG): revue.link/succedanes Étude de l’institut Gottlieb Duttweiler sur les tendances alimentaires (en allemand et anglais): revue.link/trends Des produits «sauvés» lors d’une action de partage alimentaire: la lutte contre le gaspillage gagne en importance en Suisse. Photo Keystone Les cantines ont un fort impact sur le comportement alimentaire, car elles peuvent renforcer les nouvelles tendances – ou les freiner. Photo Shutterstock Découpe d’un veau dans la boucherie Angst à Zurich. Malgré les nouveaux produits de substitution, la consommation de viande reste importante en Suisse. Photo Keystone Revue Suisse / Mai 2023 / N°3 7
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